中美餐饮全版图梳理：中国消费者更爱外出就餐，美餐饮头中国电信189部企业集中度高

本文来自“36氪”

我国居民外出餐饮消费额为0.61万亿美元、美国为0.79万亿美元，我国居民外出餐饮占饮食悉数开销份额为49.59%，高于美国的38.73%，我国顾客表现出更强的外出餐饮消费习气(偏好)。

数据来历：我国，国家统计局;美国，the balance

我国居民承受商业化商场餐饮程度/偏好高于美国，这为国内的餐饮企业供给了微观需求支撑。

但中观职业层面，国内餐饮职业前端的消费品牌头部数量显着少于美国，这其间的原因是什么，以及对应国内的时机在哪里。

中美餐饮具有不同的消费品牌格式，那后端作为支撑的上中下流全工业链具有哪些差异，其间值得重视的细分可能性是什么。本文将拆解餐饮工业链，并测验答复以上问题。

一、中美餐饮前端消费品牌：消费结构差异、头部企业整体会集度与地图

消费结构

按服务形状区分，餐饮消费结构的首要包含：有限服务餐厅(Limited service restaurant LSR，含快餐、咖啡休闲等)，全服务餐厅(Full service restaurant FSR，含休闲正餐, 家庭正餐、高级正餐)。两者的差异在于餐饮过程中的服务参加，前者弱，能够致彻底自助、无人工服务;后者强，餐前、就餐中、餐后，均有人工服务参加。在美国，两者比较显着的消费体会在于：前者简直无需提及小费，后者小费开销简直是固定/默许项。除快餐、正餐外，还有小吃、酒吧等其他，占比较小。

在美国，现在66万的餐饮门店中，全服务餐厅门店数量为29万家，占比44%;有限服务餐厅门店数量35万家，占比约为53% 。美国两类服务形状餐饮门店占比差异不大。

在我国，940万餐饮门店中，全服务餐饮店FSR约为712万家，占比76%，有限服务餐厅LSR门店数量183万，占比约为19%。国内其他分类还包含：货摊门店等占比4%。我国全服务餐厅占比远高于有限服务门店;再者，中美比照之下，我国有限服务餐饮占比也远低于美国。国内在有限服务餐饮的商场空间有待进一步发掘。

国内餐饮门店服务分类与数量占比头部餐饮消费品牌会集度

在我国，2018年Top100餐饮企业营收约为344亿美元，占职业份额5.6%。在美国，2017年top5餐饮企业商场份额达10.6%，Top50餐饮企业商场份额达27.7%，远高于国内。再者，在代表规划化才能的连锁化程度上，在美国，66万餐厅中，31万为连锁品牌，连锁占比达47%，国内餐饮当时连锁化率为5%(参考值)，我国的头部品牌会集度有上升空间、规划化才能有待进步。

国内头部公司会集度远低于美国，餐饮企业规划化、扩展才能有待进步。

餐饮品牌头部地图比照

在美国，10亿美元市值(营收)以上的头部餐饮企业达26家，其间17家为有限服务餐厅品牌、9家为全服务餐厅品牌。整体而言，前者企业头部市值(McDonald市值1624亿美元)远高于后者(Darden Restaurant市值148亿美元)。在我国，10亿美元市值以上企业仅有7家，5家为有限服务类、2家为全服务类，最高市值的餐饮企业在全服务餐饮——海底捞(06862)市值超越200亿美元。

相较之下，中美共同点在于：两国有限服务餐饮品牌市值10亿美元以上数量比全服务餐饮品牌多。其间原因包含：全服务类餐厅独立运营程度高、上中游供给链食材质量与定制化要求相对高——与有限服务类比较扩展慢、方针人群消费频次低。

差异在于，我国两大类餐饮品牌10亿美元市值企业总量显着少于美国。在我国，无论是有限服务、仍是全服务类头部餐饮企业在赛道上并不拥堵，仍有扩展空间;草创公司界说需求切入商场仍有立异空间。

餐饮品牌新式头部

正在发生的改动可能是多元、长尾的，从头式头部地图(近年取得较大融资的项目)视角，能够看到一级商场、以及一线创业者在餐饮职业会集发力的方向/特征。

美国

整体来看，近年取得大额融资(千万美元以上)的新式头部，在美国以面向顾客的餐饮外送品牌为主，头部公司Doordash2019年最新揭露估值为126亿美元。该范畴对标的是国内相对老练的大公司比方美团、饿了么等。

有限服务餐饮范畴，美国近年健康餐饮需求兴起，融资超越1亿美元的餐饮公司SweetGreen主营健康轻食沙拉快餐。全服务餐厅类，暂时没有大额融资事情。

我国

在我国，近年取得大额融资的餐饮消费品牌，会集在有限服务餐饮：新一代餐饮消费品牌，正在添补国内有限服务餐饮头部企业数量偏低的缺口。再者，顾客对服务消费的偏好正在发生改动，尤其是城市化份额添加、人口外出餐饮份额上升、生活节奏整体加速等要素归纳影响下，有限服务(快餐)类餐饮需求将进一步推进该类消费品牌的商场增加。

国内值得重视的新式头部公司，包含中式快餐老乡鸡，其2019年取得了2857亿美元(等额人民币)融资。其他新式头部包含：以单品类(小龙虾、汤品)为切入点的新式品牌、西式咖啡本土化的咖啡餐饮品牌、新式茶饮品牌。

别的，消费品牌在工业链在冷链、信息技术等支持下，具有改造的可能性：中式快餐在当下能否诞生“McDonald”(MCD.US)体量的公司，值得从头讨论(鄙人一篇文章我会额定打开)。

二、餐饮工业后端：工业链各环节、头部公司与时机

上文提及中美餐饮前端消费品牌，存在消费结构、头部公司体量的差异。支撑餐饮消费品牌的后端工业亦然：包含上中游供给链、中下流中心厨房、B2B(本文以SaaS为中心)服务。

上中游供给链功效

从商业功效来看，上中游供给链的功率、运营本钱等直接影响下流取得原材料等的本钱，然后影响终究消费品本钱(与面向顾客的定价)。在界说上中游功率的商场规划时，能够用工业中本钱占比作大致核算。

比方食材一般占国内餐饮企业本钱25-35%，此处取中心值30%，那么在0.61万亿美元的国内餐饮商场中，上中游食材端、供给链端的商场规划能够核算为0.18万亿美元。

工业链上下流发生附加值图例：在核算每一个环节具有的商业价值总量时，能够依照以上形式进行推演

从上中游对下流消费品牌落地才能的影响来看，上中游的支撑，可能给餐饮职业革新的时机。

比方上世纪50时代美国兴起了McDonald(MCD.US)等快餐类餐饮巨子，其间原因包含：冷链老练，下流食物半制品加工形式得以落地，对应的产品具有更高的输出才能。再比方，在我国，大数据支撑下，餐饮供给链取得了新的信息办理(人、货、场)才能，新零售餐饮瑞幸等得以落地。

供给链头部企业地图

在美国，餐饮供给链的头部公司相对老练、体量值得重视。比方市值Top1的Sysco(SYY.US)，它2019财年营收达601亿美元、净赢利挨近16.7亿美元，现在市值挨近400亿美元。Sysco主营事务是食材(掩盖生鲜、冷制品、干货、食物半制品等)配送，约60%事务面向餐饮企业，其他事务面向医院、教育组织和政府、娱乐和旅行组织等。归纳型食材配送的头部公司还有市值挨近90亿美元的USFoods、61亿美元的PFGC等。别的美国还有更专业细分的食材供给链公司，相较而言市值体量低于归纳型食材配送公司。

在我国，餐饮供给链中重要的冷链在2006年才开端被明晰界说，至2016年国内冷链流转率仅为19%，在美国整体达90%以上。因而国内现在头部地图以草立异兴公司为主。比方2014年建立的美菜网，现在估值在70亿美元。其事务掩盖ToB(含餐饮)、ToC，品类首要在生鲜食材。其他还有2016年估值已达10亿美元的链农，其首要为B端餐饮企业供给食材配送服务。

此外，在本钱推进笔直食材供给链扩展的同期，其他有才能(财力、资源)往上下流延伸的企业也是地图的重要部分，比方新零售互联网公司、商超延伸、餐饮企业延伸等等。比方互联网公司美团快驴、京东新通路。商超往餐饮供给链延伸的有永辉旗下彩食鲜。餐饮企业延伸比方海底捞的蜀海供给链、真功夫旗下的鲜食汇等。

与国内“传统”餐饮供给链别离的人物：中心厨房

中心厨房的功效在于完结食物的半制品、制品制造，送至餐饮门店。该环节能够直接下降餐厅门店后厨部分人工、地租本钱，以及进步门店输出终究菜品的功率。在上文提及的中美餐饮供给链，美国的上中游供给链掩盖食材物流配送、食物半制品深加工(中心厨房的重要功用)等等。但在我国，上中游供给链的功效会集在“生鲜供给”，即首要是原材料的分发运送。因而关于我国商场而言，中心厨房，是一个独立于国内传统餐饮供给链的环节。

就国内央厨商场需求而言，国内数量占比约为25%规划以上餐饮企业(大致区分为500万年营收以上)7成自建中心厨房，即7.5%规划以上企业、75%的规划以下企业(对应国内餐饮门店数，约为776万家)需求自行供给门店厨房、或许潜在对中心厨房有需求。尤其是在现在餐饮职业前端获客出售、中后端供给链功率等方面竞赛发生改动的当下，餐饮企业对自有中心产品专心度，比以往任何时候都要高，挑选央厨必定程度能够下降餐饮企业非中心事务的时刻和资源本钱。

头部地图方面，国内央厨包含餐饮连锁自建央厨、第三方央厨品牌(含笔直品牌、餐饮企业布景、零售企业、互联网布景企业延伸事务)。餐饮连锁自建央厨以海底捞(06862)(旗下蜀海供给链也是国内闻名的央厨服务商)、眉州东坡、嘉和一品、真功夫等。第三方央厨品牌包含笔直品牌熊猫星厨，其建立于2016年、现在已完结C轮融资。餐饮企业布景有望湘园旗下我厨，零售企业比方永辉超市、Today、全时等，互联网布景企业包含盒马等。餐饮 B2B SaaS 企业服务

以门店(及用户)办理体系、外卖办理体系为中心的B2B SaaS 产品服务，其功效在于打通餐饮门店的数据信息、进步从上中下流与顾客消费志愿的匹配及交互功率，然后协助企业经营方针(比方营收、赢利、获客等)最大化。

中美的差异

在美国，通用型线上企业服务公司比方CRM(用户办理体系)、HCM(人力资源办理体系)、MA(营销自动化)等，美国均有对应的大公司，体量高达千亿美元、不乏数百亿美元者，它们也是国内本钱看SaaS企业服务时，对标的方向。但是在笔直的餐饮职业，美国头部公司体量远未及通用型。其间部分原因在于：美国自70-80时代开端至今，美国企业信息化进程已挨近40年，通用型企业服务能满意大部分线上需求，相较而言，笔直职业企业服务需求低。

而在我国企业服务从2000之后开端有ERP等信息化产品，以SaaS形状为中心的企业服务概念在2010s开端成为一个独立赛道，国内各职业在信息化程度上远未及美国同类企业：在“外包”线上企业服务时，国内企业期望是取得彻底匹配的功用，通用型产品难以保全一切职业——笔直职业企业服务功用更能满意企业需求。对应的阶段结果是：国内笔直职业的企业服务公司，得以扩展至通用型企业服务公司的体量(除了渠道型公司阿里、头条等旗下SaaS，现在国内头部SaaS公司揭露市值、估值体量首要在10亿美元及以下)。

国内餐饮笔直职业SaaS落地

(修改：彭谢辉)