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海底捞净赢利下滑86%，呷哺呷哺赢利总额削减99%，火锅品牌们3月底接连发布的财报显现，2020年火锅职业两大连锁店的日子并没那么好。

两家企业的财报数据有其共性：遭到疫情影响，上一年上半年没有开业对餐饮职业构成冲击，尔后的下半年两家企业都完成扭亏，但比营收赢利更有意义的目标是翻台率，两家公司的翻台率近年在持续下降。

老牌火锅餐饮成绩遭受压力的一起，一些红新式火锅店日渐兴旺。餐饮连锁品牌战略参谋王冬明对记者表明，火锅深受顾客欢迎一起也是最易连锁运营的餐饮品类，长时间来看火锅职业还会持续坚硬，不过遭到餐饮碎片化和消费场景多元化的影响，火锅职业红店更新迭代的速度会变快，也就是说品牌的竞赛压力会越来越大。

翻台率下降

海底捞3月23日首先发布2020年全年成绩，财报显现其期内收入按年增加7.8%至286.14亿元；股东应占净溢利较上年同期下降86.4%至3.10亿元。

与海底捞的“增收不增利”比较，呷哺呷哺的营收和净利均呈现了不同程度的下滑，3月31日呷哺呷哺发布的财报显现，其2020年完成收入54.55亿元，同比削减9.5%；公司拥有人应占年内赢利总额为183.7万元，同比削减99.4%；经调整纯利1.31亿元，同比削减67.1%。

呷哺呷哺旗下运营两个火锅品牌，别离是呷哺呷哺和凑凑餐厅，凑凑定位较高端，陈述期内，该公司首要营收来历仍是呷哺呷哺餐厅，收入为34.64亿元，占总收入份额约为64.2%，运营赢利2.4亿元，人均消费约为62.3元；凑凑餐厅事务收入18.86亿元，运营赢利为2.25亿元。

针对净赢利暴降近九成，呷哺呷哺在财报中作出了解说，称“有关削减首要因为迸发COVID-19疫情所造成的”，2020年1月23日起呷哺呷哺旗下大部分餐厅歇业，直至同年3月份才接连康复运营。这样的原因也呈现在海底捞的财报中。

关于餐饮职业来说，比营收净赢利更有意义的目标是翻台率，翻台率是表明餐桌重复运用率，翻台率高意味着，限制的时间内接待客人越多，但是，海底捞和呷哺呷哺餐厅翻台率现已接连多年下降，2017年-2020年呷哺呷哺的翻台率别离为3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天，凑凑餐厅翻台率从2019年的4.1次/天下滑至上一年的2.9次/天，2020年海底捞均匀翻台率从2019年的4.8次/天降为3.5次/天，而2018年海底捞翻台率是5次/天。

从两家财报来看，吃一顿火锅并不廉价，呷哺呷哺财报显现一线城市人均消费为128.8元、二线城市为121.7元、三线城市为107.6元，相对应，海底捞财报显现，其顾客人均消费别离为一线城市116.2元、二线城市105.7元、三线及以下城市100.2元。

与此一起，开火锅店的本钱反而越来越高。海底捞财报表明，原材料及易耗品本钱从2019年的112.39亿元上升到2020年的122.62亿元，增加了9.1%；职工本钱从2019年的79.93亿元上升到2020年的96.77亿元，增加了21.1%，就所占收入百分比，从2019年的30.1%增加到2020年的33.8%；折旧及摊销从2019年的18.91亿元上升到2020年的30.34亿元，增加了60.4%，就所占收入百分比，从2019年的7.1%增加到2020年的10.6%，首要因为事务扩张及受疫情影响，其他开支也增加了25.2%。

红流通快

现在火锅商场竞赛剧烈，格式高度涣散，国信证券在研报中提及，海底捞市占率以3.4%领衔，呷哺呷哺、德庄1.0%随后。火锅职业红店层出不穷，他们都想冲击海底捞、呷哺呷哺等先来者的位置。

在小龙坎刚来到北京的时分，来小龙坎工体店排队吃饭的人川流不息，饭点顾客常常要排一两个小时才干吃上，在我国红街这条美食街上，小龙坎可谓最火爆的餐厅之一。

之后，小龙坎屡次因食物安全问题登上微博热搜。2020年7月，小龙坎一门店两年制售2吨地沟油论题登上微博热搜，具体情况是我国裁判文书发布了一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，披露了火锅连锁品牌小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用的案子。

本年3月，小龙坎南京、姑苏多家门店，运用扫帚捣制冰机后用来盛黄喉毛肚被媒体排到，其间还包含后厨应聘不看健康证、发芽马铃薯削削接着用、碗筷清洗仅30秒等多种乱象。小龙坎紧迫发布了致歉声明，南京市商场监管局当即约谈小龙坎火锅负责人，责令整改，中止运营。

小龙坎曾回应记者出事的门店是加盟店，但这也损害了小龙坎在顾客心中的品牌形象，餐饮业碎片化特性特别显着，红一茬又一茬，小龙坎之后，巴奴成为北京较热的火锅餐饮代表。

巴奴方面表明其2019年在一线城市的翻台率是4次/天，2020年上升到了4.2次/天，现在巴奴在北京有五家店，并预备加快北京商场开店，坐落丰台丽泽金融商务区的第六家丽泽龙湖店将于4月中旬开业。

除此之外，明星也不断加码火锅商场，例如薛之谦的上上谦串串香火锅、包贝尔的辣莊重庆老火锅、郑恺的火锅店火凤祥、陈赫开的贤和庄火锅店等，餐饮业人士表明，中餐西餐等餐饮店都触及到菜品的刀工、火候、调味等问题，火锅不触及大厨，现在火锅的供应链比较完善，从火锅底料到配菜都能够交给供应链做，所以许多没有餐饮运营经历的人会挑选火锅作为切入口，明星的IP效应为火锅店拉靠拢人气，很简单成为红店。

不仅是红店不断冒出，因为疫情让部分顾客养成了上买菜在家吃饭的习气，生鲜渠道也针对在家吃火锅这一场景发力。2020年9月，盒马注册“盒马火锅”品牌，想从源头建立自己的火锅食材供应链系统，2020年秋冬季，叮咚买菜推出火锅自有品牌叮咚大满冠，首要包含豆制品、丸子、蔬菜拼盘等净菜组合，他们都以一站式购齐和快速配送到家的便利性感动顾客，数据显现，叮咚买菜2020年火锅季期间，火锅相关产品的销量是从前的3倍。

海底捞们该如何做？

层不出穷的红店和丰厚多元的火锅场景，让海底捞和呷哺呷哺感遭到了竞赛压力，他们也在不断优化。

海底捞方面临记者表明，2020年其在我国大陆全商场，及我国大陆外不同城市的区域商场推出超越200多种新菜品、饮品及零食，并在2020年新开了544家门店，加密点密度也能够缓解原有门店的就餐压力，平衡顾客等位时长，提高顾客就餐体会。

从新增餐厅布局来看，海底捞正显着向三线及以下城市下探。到2020年底，海底捞三线及以下城市餐厅数量为451家，较2019年底的194家增加超132.47%，总餐厅数量占比上涨7%。与此一起，一线城市及二线城市餐厅数量占总餐厅数量则别离下滑3.7%和2.5%。

现在，海底捞餐厅在二线城市布局最多，到达499家，其营收也到达112.7亿元，占比40.9%，均匀一家店奉献营收2258万元。其次是一线城市，如以一线城市255家餐厅、奉献营收59.3亿元来核算，一线城市均匀一家店奉献营收2325万元。三线及以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，均匀一家餐厅奉献营收约为1805万元。

呷哺呷哺也在财报中表明，未来三年，华东和华南将是要点扩张区域，现在现已在商业地产进行充沛布局方案及点位确定，包含运营人员的输出也会配合该等区域的开展。

现在呷哺呷哺的大部分门店在北方，其在财报中说到“历史上呷哺呷哺门店大部分会集在北方区域，导致营运布局失衡，超40%的门店坐落疫情影响较为严峻的河北省、北京及东北区域。”

海底捞往二三线城市布局、呷哺呷哺南下都是为了开辟竞赛压力更小的商场，他们的战略会成功吗？不论如何，火锅仍然是竞赛剧烈的商场。