糟粕醋火锅成今年“顶流” 火锅赛道向细分化基金公司账务处理进阶

气候转冷，又到了火锅消费的旺季。近来，北京商报记者造访发现，继椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅等小众火锅出圈后，商场上呈现了不少糟粕醋火锅单品和门店。一起，交际渠道上关于糟粕醋的“种草”内容和热度也不断攀升，就连在锅底上一向寻求多样的盒马，也将这款小众锅底作为本年火锅季的主打产品。数据显现，糟粕醋火锅出售逐步上升，甚至部分渠道的销量超越传统火锅。事实上，在同质化竞赛剧烈的火锅商场，近两年正在掀起一阵产品差异化的风波，无论是在锅底仍是在涮品上，火锅企业都在使尽浑身解数寻求差异化，而特征小众产品正在成为入局玩家的抓手。

糟粕醋成火锅季“黑马”

降温以来，火锅消费热心上涨。美团数据显现，进入10月，“火锅”关键词查找量环比上个月同期增加超83%，其间北京相关关键词查找量增加超多半。但是在这个火锅季，糟粕醋火锅成为一众火锅选手中的“黑马”。

北京商报记者发现，北京餐饮商场忽然多了许多主打糟粕醋火锅的门店。通过群众点评查找“糟粕醋火锅”显现，大部分糟粕醋火锅门店都是新店开业，查找页面上显现“新店”的占比颇高，还有多家门店处于没有开业的状况。别的，一些本来主打椰子鸡火锅的餐厅，也顺势推出了糟粕醋锅底，组成了颇有海南特征的糟粕醋+椰子鸡的鸳鸯锅。

除了市面上呈现了糟粕醋火锅“专门店”之外，盒马也就将糟粕醋火锅作为主推产品。记者发现，与从前林林总总的“区域限制”不同，全国多地盒马均上线了这一小众锅底，并一起推出五鲜鱼、五鲜贝等鲜品海鲜涮品，还有“指定活鲜涮火锅可免加工费”的服务。

盒马相关担任人表明，因为海南本地的糟粕醋多为小作坊式出产，质量、产值均无法满意全国的供给需求。为了寻觅口味更佳的糟粕基底，盒马研制团队造访多家酒厂，终究选定湖南特产“长乐甜酒”的酿制用米，将糟粕醋锅底做成了可以标准化的产品，在全国门店售卖。

盒马数据显现，国庆降温后，火锅出售翻了3倍，其间卖得最好的并非传统麻辣锅底，而是糟粕醋、椰子鸡、潮汕牛肉等小众特征火锅。最近一周，糟粕醋火锅出售为上星期的305%；上线仅两周，这款小众火锅就已跃居一切锅底的TOP2。

寻求产品差异化

近两年，在竞赛剧烈的火锅商场，不时会呈现一些小众口味吸引着顾客和餐饮企业的眼球。翘脚牛肉、地锅鸡、地摊火锅等小众火锅都是这样走进人们的视界，并快速积累起人气，再倒推品牌开出更多门店。不同于以往，川渝火锅占有肯定的主导地位，近些年简直每个火锅季都会有一种或几种小众但极具特征的火锅成为当季火锅商场的“黑马”。

一位火锅供给端相关从业者在承受记者采访时表明，因为疫情原因，本来方案出国旅行的人更多挑选前往海南。跟着口口相传，海南本地特征的糟粕醋火锅也逐步被更多人所知晓。与此一起，火锅这一商场近年来细分化趋势明显，不少企业也在寻求差异化布局。一般来说，具有地方特征的小众餐饮产品能火的条件便是可以完成标准化量产，有老练、安稳的供给链路，才干支撑这些产品走出本地，从而被更多顾客知晓。

“通过这些年在火锅事务上的探索、沉积，咱们在不断考虑顾客的喜爱、盒马火锅的定位。其实盒马的心智就在于海鲜、在于水产、在于鲜品。”盒马火锅相关担任人告知记者，假如要做一款归于盒马自己的火锅，那便是海鲜火锅。“有了这个主意后，咱们奔着这个方向寻觅，什么样的锅底合适涮海鲜？最终敲定了尽管知名度较低，但口碑极高且与海鲜高度适配的糟粕醋。”

其实，海鲜火锅在竞赛极端剧烈的火锅商场一向占有一席之地。与重视口味的干流川渝火锅比较，海鲜火锅是很强的差异化产品；它更重视食材新鲜度，而且可以凭仗海鲜涮品有用提高客单价。北京商报记者在点评网站上查找“海鲜火锅”发现，人均消费在300元以上的餐厅居多，有些餐厅的人均消费甚至在千元以上。

有业界剖析人士以为，寻求产品差异化是简直一切火锅商家的长时间课题，所以近两年市面上简直每年一到火锅季就会呈现一些小众的火锅出圈。但值得注意的是，并不是一切“别致特”的产品都能“留下”，其间许多产品甚至餐厅都是稍纵即逝。因而，现在火锅企业开端寻觅的不只是吸睛的产品，更是可以拉动企业长时间开展的产品链条和更高效的事务形式。

和君咨询合伙人、连锁运营担任人文志宏表明，火锅品类本身就存在许多“派系”，这为火锅品类细分化供给了必定根底。别的，火锅商场规模体量大，尤其是这个职业现已有不少规模化企业，在竞赛上会十分剧烈，因而细分化是开展的必定趋势，部分企业也借此表现本身的差异化和特征化。

产品晋级才干“留下”

餐饮连锁参谋王冬明在承受北京商报记者采访时表明，火锅是十分合适聚餐场景的餐饮业态，而且比较其他业态更依靠堂食，因而受疫情影响也相对严峻。所以近两年，市面上开端呈现越来越多别致、小众的产品，其间包含有料火锅、锅底、涮品等。企业推出这类产品的意图其实便是为了寻求差异化，在竞赛剧烈的火锅商场找到自己共同的定位，这种现象正在成为火锅商场的常态。

艾媒咨询发布的《2022年我国火锅职业开展与消费行为监测陈述》显现，火锅赛道现已进入了白热化竞赛阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度高，已不具有长时间竞赛力。火锅商家应找到本身的定位，占据某一细分品类或在运营上寻求立异，这样才可以成功出圈。寻求异质化将是火锅职业的久远趋势。

“但小众、别致并不代表着这个产品能被商场留下来”，王冬明说道，产品的差异化关于促进火锅商场开展有利，但其实对企业提出的要求也更高。做差异化的产品必定意味着要调配差异化的供给链，就比方潮汕牛肉需求优质、新鲜的牛肉以及技法熟练的刀手，糟粕醋需求能调配上各种新鲜、性价比高的海鲜，这些都是企业推火一款小众火锅背面需求下的功夫。在他看来，未来小众火锅不断走向台前会成为常态，但最终能留下来的是能真实做到质量、供给链晋级的产品。

文志宏表明，从久远开展视点看，企业需求有明晰的定位，包含特征特色、细分范畴等，其非必须拟定完好的运营管理形式，不然较难生计开展下去。别的，火锅关于供给链要求较高，这也关系到企业的营收本钱和拓宽商场，需求树立高效的供给链来做支撑。