预制菜是懒人270021的春天，还是资本的陷阱？

好像豆腐脑的咸甜之争，预制菜在疫情后好像野火般燎原，引发今天剧烈争锋，爱与不爱各不相谋。但其实，预制菜仅仅换了个马甲，咱们从小吃到大！

靠“预制菜”爆火，一年狂入100亿

在上海市民佟锦看来，物美价廉的西餐厅萨莉亚是其幼年回想，被称为“沙县版西餐”。点单后，仅需十来分钟，无论是披萨、烤鸡仍是意大利面，一切菜品均可上齐。每到周末、饭点，常常需求排队就餐。

疫情前，萨莉亚2019年营收1540亿日元（约合人民币100亿元），到本年8月，其净利润估计增加4倍，到达86亿元日元（约合人民币4.28亿元）。

分析萨莉亚成功的原因，除掉租金装饰等固定本钱外，一个是客单价比较传统西餐厅较低，人均50元；一个是中心厨房大大降低了食物制品和做菜时刻。

萨莉亚餐厅选用标准化操作，门店简直悉数选用中心厨房半制品预制菜，厨房简略加热后即可出餐。佟锦表明，萨莉亚价格不高，满意了其一次性尝遍一切西餐的需求，且滋味并没有与现做相差太大。

萨莉亚的中心厨房形式，以及宽广的预制菜远景，这也招引了相似的餐饮玩家。

西贝莜面村是传统中餐，2020年，创始人贾国龙砸20亿在内蒙古树立中心厨房，取名“贾国龙功夫菜”，并大喊要做100-1000个超级体会店，1万-10万个零售店。

瑞幸创始人陆正耀也想折腾，他的“舌尖英豪”把方针瞄准快节奏的都市打工人。

但都不破例，他们开展都不顺畅。在美团上查找贾国龙功夫菜，仅在北京有3家店，其间一家没有开业。舌尖英豪虽然在本年初加盟商已有2500家，但据tech星球了解，多位加盟舌尖英豪加盟商运营情况均不抱负，有的乃至赚不回电费。

发生在萨莉亚身上的法力，在我国餐饮上就失灵了吗？

餐饮店靠预制菜“续命”

除了加热即食的制品菜，如鱼香肉丝、狮子头、红烧肉，还有半制品的酸菜鱼、薯条、小酥肉、油条……上至大饭馆，小到外卖路边摊，预制菜均有一席之地。

艾媒咨询数据显现，2021年我国预制菜商场规划为3459亿元，同比增加19.8%，估计未来我国预制菜商场坚持较高的增加速度，2026年预制菜商场规划将达10720亿。

纵使“猪狗食”言辞甚嚣尘上，调研数据显现，每天购买预制菜品的用户占8%，每周购买预制菜的用户占比达86%。艾媒咨询分析师以为，多半用户期望构成每周购买预制菜品的习气，用户对预制菜需求量大，商场将进一步扩容。

此外，今天关于预制菜的认知正在逐渐提高。其间，正大、安井、三全品牌认知排名前列。2022年，有53.6%的我国今天消费预制菜次数增多。

在盒马的调研中，今天煮饭时刻少、没有完善的厨房设备也想好好煮饭的需求、一人食的鼓起以及聚餐中“露一手”的需求，让预制菜收成了一大批消费集体。

从中能够看到，在到家场景中，今天关于预制菜的承受程度较高。关于到店仍然要吃预制菜，今天王玲表明不能承受，“我到饭馆便是吃厨师的手工。假如酒店吃的也是预制菜，我为什么不回家吃外卖？”。

湖南区域的一家餐饮老板告知观察者，预制菜在后厨十分常见，我国菜遍及烹调时刻长，半制品预制菜能够大大节省时刻。“可是要防备偷工减料和食物造假。”该老板表明。

也有餐饮老板曾对《榜首财经》泄漏，厨师团队对餐饮店至关重要，人工本钱很高且难管理，因而他更乐意运用一些品牌的半制品或许照料包，例如小龙虾。

艾媒咨询分析师以为，连锁门店需求标准化出产快速仿制到达规划化，关于增效降本的需求高，预制菜食物能有用缓解厨房人员本钱压力。

本钱缺少新故事

受疫情和全球剧烈的交易抵触、地域抵触影响，以及行至下半场的互联商场，新商业故事期望不多，预制菜概念的横空出世让本钱较为振奋。

据媒体计算，2021-2022年，我国预制菜职业融资事情20余起，融资金额达数百亿元。

从工业链来看，预制菜上游有养殖业、种植业、水产等；中游则主要是食物加工、复合调味料等；下流则是餐饮企业、生鲜超市、电商等途径。

盒马方面告知观察者，在预制菜的堆集上，他们树立了上百个盒马村（以订单农业为协作根底的直采基地）；别的，盒马工坊在4年的开展过程中组成起了品类丰厚、安稳的中游供货商，而且自建供应链中心，其间武汉、成都的供应链中心已于近期投入运用。

近来，连格兰仕和格力等家电企业也纷繁“下海”布局预制菜，不是做菜，而是不知去向家庭用预制菜设备，以及预制菜厂商运销设备。例如，格兰仕发布了首款预制菜微波炉，格力则表明要建立预制菜配备制作公司。

此外，山东省的潍坊近来发布了《潍坊市预制菜工业高质量开展三年行动计划（2022―2024年）》，在此之前，广东省还出台了《加速推动广东预制菜工业高质量开展十条办法》。

据媒体计算，山东省以4964家预制菜企业领跑全国。关于蔬菜大省山东来说，成为全国食物工业加工强省，也是工业晋级的一大方向。

从某种程度上来说，预制菜的概念确实带动了一波商场烦躁，值得必定的当地在于，引发了从企业到政府社会各方联动的局势，给单调的疫情后商场注入了强心针，可是鱼龙混杂的行情仍是需求慎重对待。

预制菜不是新事物

口味差、不健康、食物安全问题，是压在预制菜身上三座大山。广东省食物安全保证促进会副会长朱丹蓬以为，全体去看，现在工业端跟消费端之间的博弈跟对立仍是存在的，仍需时刻去沉积。

有不知去向实力的企业入局，对标准商场有学习含义。米其林连锁餐厅预制菜零售公司硬糖科技创始人郑正曾告知观察者，“咱们只需求把质量做精、不断创新，用户的舌头是识货的。”郑正以为，同质化竞赛是职业初期参与者涌入的成果，有竞赛，职业才干扩展。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍，在和“左庭右院”协作不知去向它的招牌“特征牛腩鸳鸯锅”的时分，萝卜成了大难题。

在门店，是现场用生萝卜来煮，但预制菜里的萝卜是熟的。怎样让萝卜锁住水分，坚持鲜活的气味。一起，又不能煮得太烂或太生。

在重复实验100屡次后，最终找到了一个解决方案――“包冰”：先把萝卜煮7到8分钟，然后在零下12度进行速冻，把表面的皮定型，再将萝卜敏捷浸入0摄氏度的纯净水，冰水遇到萝卜的一会儿，敏捷在萝卜外面构成了一层薄薄的冰，就将水分锁住了。

与已有餐饮品牌联名，是叮咚买菜近期的布局之一，比较彻底自研，协作开发带来的危险和难度要小的多，也有利于破开当时预制菜同质化的难题。

盒马选用的也是相似形式。

盒马3R产品采销中心收购总监张千表明，从预制菜工业来看，上游和下流的企业简单建成壁垒。例如上游供货商有很多大投入的根底设施，而且具有优质的原材料，这是壁垒；下流途径方的品牌影响力，共同的事务形式也是壁垒。

但中游，出产供货商早已是一片红海。我们的出产、加工工艺、包装才能都差不多，所以市面上预制菜产品同质化十分严峻，所以作为下流的盒马就挑选与供货商共创产品。

自研和共创是当时零售企业产销一体化的遍及测验。观察者造访发现，现在市面上销量较高的有梅菜扣肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酸菜鱼、狮子头号菜品，而这些菜品在大部分熟食店也都有售卖。

其实，预制菜不是一个新鲜事物。依据我国食物工业协会发布的集体标准《预制包装菜肴》规则，预制菜为以一种或多种农产品(行情000061,诊股)为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工、预烹调等制成，并进行预包装的制品或半制品菜肴。预制菜按食用方法能够分为：即食、即热、即烹、即配四类。即食如腌制熟食、即热如快餐照料包、即烹如调味牛排、即配如生鲜配菜。

以此标准看，方便面、火锅丸子、酱牛肉……陪同今天长大的食物都是预制菜，不过现在加了些配菜、多了些运用场景，还换了个新姓名。

新瓶装旧酒，曩昔几十年熟食商场有条有理的推动期望阐明，关于预制菜今天不是不承受，而是难以承受价高质劣的预制菜，以及付了高级餐饮的钱，却被商家比如调料包的现实。掘金预制菜职业，例如山东省广东省活跃出台职业标准，引导企业有序开展和工业晋级；以及叮咚盒马等企业带头开发今天适口的健康菜品，才是一条可继续之路。