疫情将餐饮零售化向前推海南海峡航运股份有限公司进五年 供应链仍是发展瓶颈

从海底捞的调味料、小龙坎的自热火锅，再到西贝的半制品菜等等，餐饮企业推出的零售产品早已深化顾客的日子。

从十年前到现在，便利食物早已不只仅是便利面、自热米饭等概念，而是衍生出便利火锅、半制品菜等新品类。换言之，曾经要出门才干吃到的许多餐饮品类，现在借餐饮零售化的春风，现已演化成了流水线、可仿制、打破空间与场景限制的工业化产品。

互联途径的遍及、底层生产技能的改变以及供给链的敞开，构成了餐饮企业零售化的根底。而2020年以来的新冠肺炎疫情，则加快了餐饮企业迈向零售化的脚步。但值得注意的是，在餐饮零售化炽热开展的今日，仍有不少理性的声响提示称，品牌力较弱、品类较单一的餐饮企业应慎重投身零售化。

零售化成多家餐饮企业新增加点

要细数近年来进入零售化的餐饮品牌，是一件颇花时刻的事。由于，从海底捞、小龙坎、广州酒家、肯德基，再到西贝，可以说东南西北的菜系现已参加餐饮零售化大战。

《每日经济新闻》记者在几家餐饮上市企业的财务陈述中看到，零售产品、线上出售等已成为了其成绩的新增加点。

以广州酒家2020年半年报为例。上一年上半年，广州酒家的营收完结了1.93%的同比增加。从事务类别来看，广州酒店的餐饮事务当期营收实则同比下滑了49.83%。但食物事务的营收却同比增加了31.72%，其间，速冻产品以64.41%的增加为公司上半年成绩增加供给了重要支撑。广州酒家速冻食物的事务主体广州酒家利口福食物有限公司在陈述期内发明了3152.26万元净赢利，为公司当期发明赢利最多的控股参股公司。

广州酒家表明，公司运营收入得以支撑，首要得益于公司“食物+餐饮”的双主业运营策略。

海底捞的中期陈述亦显现，2020年上半年，集团开发并推出半制品便利菜肴等零售产品，并活跃拓展海底捞应用软件和第三方电子商务途径等多个在线出售途径。陈述期内，海底捞的调味品及食材出售收入到达1.82亿元，占海底捞总营收的1.9%，较上年同期的占比提高了0.4个百分点。

不只是餐饮企业进入零售化，不少近年来鼓起的新零售品牌更是伴随着餐饮零售化应运而生。仅在2020年，就有“食人族”A轮获众晖本钱出资数千万元；自热火锅品牌“莫小仙”宣告完结数千万元A轮融资，由金鼎本钱独家出资；自嗨锅随后也宣告完结逾亿元B轮融资，由经纬我国独家注资。广发证券预估，仅自热食物职业就将在未来5~7年到达150亿元的商场规模。

零售化为餐饮业带来了新的成绩驱动力，天然也有更多餐饮企业期望从零售化中获取更大收益。上一年10月，西贝超级中心厨房项目在内蒙古奠基。按规划，该项目将建成4个大型中心厨房，估计本年下半年建成投产，年产值50亿元。该项意图打造主体正是西贝旗下的餐饮零售化途径贾国龙功夫菜，主打到家零售菜品或半制品服务。此举被以为是西贝重仓零售化的重要行动。

零售企业餐饮化也应归入餐饮零售化概念

“餐饮零售化并不是疫情催生的产品，疫情顶多是加快器或导火线。宅家文明、懒人经济是推进餐饮零售化的一个很重要的原因。”我国食物工业分析师朱丹蓬对《每日经济新闻》记者表明。

以火锅品牌小龙坎为例，其相关担任人表明，早在2017年，小龙坎就进入了食物快消板块。2019年，小龙坎全面拥抱新零售，完结传统餐饮的数字化转型，提高品牌增量。“而疫情将餐饮零售化面向了更宽广的商场，让传统餐饮品牌看到了零售化商场的巨大潜力。疫情后期，餐饮零售化商场趋于高频、常态”，该担任人弥补道。

专心于餐饮工业的出资基金西红柿本钱创始人卿永也表明，上一年开端，我国餐饮零售化的开展跟疫情有一点相关，但并不是根本原因。在他看来，疫情尽管释放了餐饮零售化的需求，但其呈现的根本原因还在于互联途径和底层生产技能的改变。

浙江省中小餐饮职业协会会长陈建荣撰文表明，“餐饮零售化趋势呈现的原因有两个。第一是倒逼，本来活得挺润泽的传统堂食餐饮店，从2019年下半年开端营业额下滑、净赢利下滑，三高一低(房租、人力、原材料本钱高，赢利低)的状况的比较显着。这一趋势叠加疫情影响让许多餐饮人开端考虑能否有更好的方法去面临传统餐饮环境的立异。第二个原因是一小部分企业的自动立异，尤其是伴随着新消费习气而生的新餐饮、新零售品牌，他们一直在重视人群结构的改变，投合95后乃至00后这批移动互联的忠诚顾客。这部分人群的消费或许占到80%的商场份额，因而调查和满意他们的喜爱十分重要”。

这也就意味着，国内餐饮企业对零售事务的探究并不是新测验，餐饮零售也不是全新的概念。近年来，发力供给链以及布局新零售等一直是优异餐饮企业转型与尽力的方向，而此次疫情愈加让这些餐饮企业认识到布局新零售的重要性与必要性。有业界人士表明，疫情至少将餐饮企业零售化的布局向前推进了五年。

值得注意的是，尽管餐饮零售化并不是新概念，但近年来，餐饮零售化的界说也得到了更新和丰厚。更新的重要意义之一，即餐饮零售化不再仅仅餐饮企业的测验，而是把零售企业餐饮化也归入其间。

盒马鲜生的测验便是其具象体现之一。上一年10月，盒马正式注册盒马火锅商标。有职业人士以为，盒马火锅的呈现让餐饮零售化的概念需求从头被界说，即不管是餐饮仍是零售企业，经过给顾客供给制品或许是半制品的食物或许食材的方法来代替顾客堂食的消费，就可以把它称之为餐饮的零售化。

供给链的提高仍是应战

餐饮零售化的完结离不开技能的支撑。在2020年前后，互联技能途径、配送力气这些根底设施现已十分老练。而供给链的敞开让不少餐饮企业解除了自建供给链或中心厨房的担负，放开了测验零售化的最终一道枷锁。

朱丹蓬说，餐饮企业供给链的完好度决议了这个企业未来开展的中心竞赛力。尤其是中小型企业可凭借专业的第三方供给链去完结高效、低本钱的运营作用。餐饮零售化也可看作是供给链完善的一个盈利或成果。

供给链是想从事零售化的餐饮品牌需求面临的问题之一。尤其是许多草创品牌，没有自己的食物生产线，只能寻求工厂OEM形式协作，品牌仅进行产品拼装和贴标。然而在收购这一链条上，已消耗掉企业不少的赢利空间。

一位在成都做自热火锅品牌的创业者告知《每日经济新闻》记者，自热火锅的质料繁复，自己原本是在某闻名火锅企业做品牌宣扬类的作业，拿手和具有的资源都在商场和品牌方面。这就造成了火锅里的食材是找食物质料厂买的，发热包是找专门做发热包的工厂做的，火锅底料也是托业界的朋友找人定制的。他售卖的自热火锅定价在28元至48元/盒之间，但40%的赢利都用在了收购这一环节。

“不只赢利被赚走，由于咱们品牌才刚成立，订购量不大，上游供货商比咱们强势，不只定价权在他们，有时订购量大也不敢催他们出货，本年春节期间咱们就由于上游供给跟不上耽误了出货时刻，底料的供货商还坐地起价”。春节后，这位餐饮零售业的创业者就开端从头调查上游供货商，争夺找到更“靠谱”的协作伙伴。

此外，他还计划开发韩国年糕火锅、日本寿喜锅等产品，拓展品类。

这位创业者在供给链上面临的难题并非个例。由于近年来供给链归于刚刚开发的状况，大企业可依托大订单取得话语权，但小批量的订单仍是会晤临高质料本钱、高物流本钱等问题。

和君咨询合伙人、连锁运营担任人文志宏曾表明，餐饮零售化现在还有瓶颈。“一方面是餐饮食物的工业化问题，另一方面便是供给链的办理问题。由于在这个范畴曩昔是十分涣散的，未来餐饮企业包含餐饮零售化的企业假如想做好做大，除了在工业化这个环节很强之外，在供给链全体的办理方面也要很强壮。其背面的实质，是需求整个餐饮工业链条的一个全体晋级，经过整个工业链的分工发挥各自的优势，最终才干构成真实的竞赛优势。”

而针对现在有关餐饮零售化现已呈现“扎堆”和“过热”的声响，小龙坎相关担任人以为，餐饮作为顾客的日常化行为、刚需型产品，其对企业零售化仍持活跃态度。但其也表明，餐饮企业需求坚持以产品为品牌中心，探究品牌差异化路途。

朱丹蓬也表明，归根到底，餐饮零售化的商业形式实质上讲仍是快消品，检测的是餐饮企业出品的质量、品牌效应、服务体系和完善供给链下的客户粘性四个方面。