红欧包霸占了国元期货年轻人，鸡仔饼只能靠老街坊帮衬

“包治百病”，体现在年青人的排队热潮。

黄昏时分，广州市天河区某家标榜潮牌中式点心的舱位前，一拨又一拨年青人赶来排队。部队再长，他们也不嫌费事——毕竟在交际渠道上，这是很多网友“心心念念”的网红点心，不论是酥饼，仍是糕团。

路人却是有点猎奇，“这是啥面包这么好吃？得排这么长的队？”

他们不知道的是，年青人用脚步赶来“集赞”，烘出了烘焙职业的一片炽热。天眼查数据显现，本年全国新增16.6万家烘焙相关企业。详细至区域散布，广东以3.8万家排名榜首。

新式烘焙品牌看中了广东的美食消费实力，鲍师傅、虎头局等多个网红品牌连续进入布局，交际渠道掀起的种草共享热潮敏捷转为排队打卡人气。

嗅到商机的本钱天然会来凑热烈。据媒体不完全统计，本年前9个月，烘焙职业出资作业多达22起，总融资金额达57亿元。有品牌在短短半年内取得屡次融资，有的乃至到达单店1个亿的高估值。

但是，热烈的烘焙商场也有镇定的一角。本年以来，上海宜芝多、广州东海堂、北京三宝乐等知名品牌连续传出歇业、闭店的音讯。

旧式烘焙品牌人气下滑，饼屋老板最有领会。

“一蚊（粤语，意指一块钱）一个蛋挞、菠萝包都不敢提价，便是赚点人气。”陈大姐运营的饼屋在广州北京路商圈。说是商圈，但其实藏在居民楼里，做的都是邻居生意，亏钱赚呼喊，仅仅为了生计下去。

本钱入局烘焙赛道，新老品牌比武，传统面包店不得不面对生计挑选。

邻居战场

堑口商场是广州市内鲜有的内街商场。说是菜商场，实践是由一条条巷子组成，麻石铺成的小路两头，是前铺后居的住宅。

何力（化名）运营的饼屋就在堑口商场进口。早上10点后，商场人潮越加汹涌。老广州人习气叹完早茶后，慢吞吞来到商场买菜，顺道来这儿带上几个面包蛋糕。何力的饼屋面积不过10平方米，4个店员在里边走动，只能侧着身。双开门的面包柜占了四分之三的方位，仅留下不过半米的通道。

面包柜里边满满当当地摆着新鲜出炉的牛角包、肠仔包、纸杯蛋糕。想买面包，得先在门口排队，才干挤进去店里挑选。

排队的人多数是老邻居。搬走多年的郭叔特意回来排队买鸡仔饼，“这儿的鸡仔饼好吃！”每当过节，他会来买饼送礼，他最想念这口滋味。“鸡仔饼特别甘香，曾经还有冰肉（将肥肉用很多的白糖与适量的烧酒拌匀腌制而成），但现在讲健康，就没有了。”

拎着6包鸡仔饼，陈叔称心如意地挤出饼屋重围。

在粤港澳区域，传统面包店一般被称为饼屋或许饼店。一个“饼”字，包括了大千世界。

古时分，无论是水煮、笼蒸、火烤仍是油炸，这些面食被总称为饼。西晋文人束皙用《饼赋》介绍饼的甘旨：“春宜用曼头（馒头）,夏宜用薄壮（薄饼）,秋宜用起溲（发酵制成的面食）,冬宜用汤饼（面片）,而四时适用者唯牢丸（汤团）。”

到了现代，饼店包罗万有，包括中西。尤其是20世纪90年代后，国人对西式烘焙的了解度日积月累。很多商家正是看中了这其间的时机，纷繁涌进烘焙赛道。

何力是其间之一。15年前，亲属带着入行，学了五六年之后他挑选自己开店。“打工一直难有出面”，他把心一横，在堑口商场开了自己的饼店。

“像咱们个别开的店，创业本钱不是很高，刚开端三四个人就做起来了。”刚开业时，饼屋客流量不算多。让何力惊喜的是，鸡仔饼的口碑在邻居之间撒播，招引大批的回头客，也成为饼屋的招牌。

间隔何力的饼店不过两百米，另一家主打花生酥的饼店也开端排队。

阿志是这家饼店的师傅，八年前入行。他每天6点开工，为了是在饼店7点开门后就有新鲜出炉的面包糕点。

做面包是一份辛苦的作业，尤其是在广东。广州的高温能继续至10月初，白日温度常常在30摄氏度以上。

阿志的店里边有两台6门的面包烤炉，炉温维持在200摄氏度左右。烘烤期间，阿志要时不时翻开烤炉看看饼上色没有。

里边的烤炉在作业，一班阿姨在门外排队。门店只要一个服务员目不暇接，现已排队半个小时的阿姨自发维持秩序，催着店员把出炉的花生酥拿出来。在这儿，有人想要插队，这但是邻居绝不容许的作业。

投合年青人

完毕了早上的邻居“战场”，饼屋还要迎候新应战——打工人的下午茶时刻。

“三点三（刻），下午茶”的习气，起源于上世纪70年代的香港，野外的建筑工人需求在下午弥补膂力，3点15分歇息半小时，正好将下午的作业时刻分红两半。

丰厚的糖和油，成为打工人的下半场作业的最佳能量弥补。饼屋天然要掌握这个时机。

做面包和糕点，离不开面粉、鸡蛋、糖和油。碳水化合物和蛋白质在加热过程中构成杂乱的风味分子，面包外表的金褐色便是最好的证明。

中式面包的松软口感，便是来自于油和糖的结合。正如菠萝包，其实并没有菠萝。之所以这么称号，是因为面包外表用砂糖、鸡蛋、面粉与猪油揉成的酥皮，烘烤后构成菠萝表皮般的脆皮。这样的做法，为单调的面团添加新花样。

40年前，下午茶吃个菠萝包、肠仔包，是打工人可贵的高兴。现在，这现已很难进入年青人的下午茶餐单。

传统面包满意了人们的口腹之欲，但也带来了高糖高油的“罪恶感”。年青人的口味也在改变，2010年后出现了原麦山丘等一系列面包店，由此鼓起“欧包风”，将年青顾客面向更健康的欧式面包——用原始的全麦面粉，做法更为精美。除了用来发酵的菌种形形色色之外，烘烤对湿度的要求也近乎严苛。

当然，价格也不菲。在这些新式面包店，一块简略的欧包价格至少是20元，贵的乃至能卖上35元。再合作店内光线亮堂的装饰，ins风的桌椅和餐具，这就成为了年青人摄影打卡最好的场景。

“包治百病”成为年青人的惯常消费，本钱天然想来分一杯羹。网红烘焙店东打手作的健康面包，在超市和便利店有主打长保质期的面包，就连星巴克、喜茶等茶饮品牌也在抢占烘焙商场的一杯羹。

传统面包店不得不守住自己的生意。

邻近北京路的一家面包店藏在民居里，橙黄色的招牌在矮小的楼中并不显眼。只要当新鲜出炉的面包飘香，才干让行人识别出，“本来这是一家面包店”。

生产方法也很保存。刚出炉的菠萝包经过小窗口送到门店，前店后厂的形式，才干让面包榜首时刻新鲜滚热辣地送到顾客面前。

就连记账方法也传统。店东陈大姐数着烤盘中的面包数量，在本上逐个记下，“1、2、3、4……”卖了多少个面包，卖了多少钱，白纸黑字写下来。

交游帮衬的也是邻近的邻居。“两个红豆包，两个菠萝包。”了解的邻居乃至记住出炉时刻，踩着点来买新鲜出炉的面包，和陈大姐彼此问寒问暖几句之后，带着面包称心如意的脱离。

面包店也有麻薯、蛋黄酥乃至披萨这些单品。12元一个的披萨，难称得上正宗，但胜在廉价实惠，又能投合年青人的口味，邻居时不时会买回家哄小孩。

95后的小慧仍然钟情传统面包，“谁不喜爱吃软软香香的白面包呢。我仍是更巴望色香味齐全的传统面包，吃全麦面包的时分，总觉得少了些魂灵。”

怀旧的滋味

传统的面包变成了乡愁。

中秋节是饼屋旺季。何力每天忙着接单、发货。晚上9点半，他总算将当日10多个包裹付运。“每天大约有20个订单，均匀每单能有100多元。”

最远的包裹是寄去内蒙古。“应该都是在当地作业的广东人。他们在这儿买过，觉得滋味还不错。包装袋上就有我的电话，所以就找到了我。”

小小的饼屋做着全国乃至全世界的生意。阿志也记住，曾有客人要求将店内招牌花生酥寄到泰国、俄罗斯。“连快递员都笑咱们，怎么能卖到全世界都有。”

从网红的程度来说，何力和阿志的饼店算是怀旧类的“网红”。

排队买花生酥的顾客中有一个巨大的身影，说话带着北方口音。从北京来广州出差的阿亮便是看到交际渠道共享帖后，专门来尝尝招牌的花生酥，“自身我也喜爱这些酥饼。其实北京也有类似的饼店，但总觉得不太合我的口味。”

不知何时，鸡仔饼、花生酥成为网友口中的怀旧滋味。但凭情怀能赢得多大的生计空间？光是在堑口商场，至少有4家和何力、阿志地点饼屋类似的店肆。

情怀归情怀，饼屋仍是要生计。

传统面包店现在仍然卖着1元1个的蛋挞和菠萝包。外行人也能看得理解，在物价上涨的年代，这根本无法挣钱。“仅仅期望有个噱头，招引更多人过来。”陈大姐感概道。

真实扛不住压力的，只能走向封闭。在面包店毕业之前，做面包近30年的梁叔不得不把菠萝包提价，从五毛钱到一块，再涨到一块五后，又不得不再升两毛钱。从不容易提价到他，每一次提价都是小心谨慎。

直至接近的菜商场拆迁，客流日渐稀疏，梁叔挑选提前退休。“竞赛很大，再加上现在年青人会开网店做宣扬，咱们学不来。年岁大了，不如提前歇息一下。”

总有前浪被后浪吞没。《我国餐饮陈述2019》的数据显现，2018年有8万家烘焙店封闭。本年，多家老牌面包店也传来关门毕业的音讯，带有团体回想的或许有些唏嘘。

后浪好像越来越大。特别是在2020年前后，一批主打“中式点心年青范”的新烘焙品牌会集迸发，成为烘焙赛道上的新势力。这些品牌以年青集体作为切入点，瞄准Z代代寻求别致、文明自傲等特色，经过制作“爆品”，凭借“国潮”春风，并灵活运用交际渠道敏捷兴起，成为年青顾客的网红打卡点。

眼看着越来越多的新品牌以及网红产品兴起，陈大姐和她的面包店都面对着生计难题：靠着老邻居的口口相传，还能熬多久？