90元一斤冲上热久其股票搜！“蔬菜自由”都无法实现？

早春时期，时令蔬菜纷繁上市，在春笋、荠菜、水芹等蔬菜“争芳斗艳”之时，香椿却凭在上海浦东商场90元一斤的“天价”冲上了热搜，友直呼“吃不起”！

依据广州外卖渠道的商家报价，广州市香椿价格大约保持在15元/100克左右，新鲜采摘的香椿能够到达20元/100克，与上海浦东商场的价格平起平坐。乃至从这报价形式都能看出香椿的“金贵”：其他蔬菜按斤卖，它按两卖。

香椿身价为何高居不下？据了解，一是由于香椿是季节性很强的蔬菜；二是，香椿仅嫩芽可供食用，上市初期产值较少。

正值食用香椿的时节，就让咱们来全面了解一下香椿的前史沿革，讨论一下香椿的特别滋味以及其间包含的种种健康常识。

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香椿的宿世此生

香椿始载于先秦古籍《山海经》中，“成候之山，其山多櫄木”，在我国已有2000多年的培养前史。而现代研讨成果发现，香椿或许并非起源于我国。《植物研讨》所刊陈述估测，香椿应起源于热带亚洲的印度东北部和缅甸及其邻近地区。

尽管香椿或许来自海外，但在我国，食用香椿的前史尤为悠长，民间还流传着“三月八，吃椿芽儿”的俗话。早在汉代，民间的食椿习气就已遍及大江南北，明代《帝京景象略》中称，“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”，显着已荣升为宫中贡品。

香椿的食用方法很多，生熟盐腌，油盐调食，炒面筋，焯汤入茶，拌豆腐……均为广受人们喜欢的美食。

正如松柏傲雪斗霜，柳树柔长留客，香椿在我国古代文明长河中也有自己共同的文明意象。“萱堂”为古代母亲代称，“椿”与“萱”合称“椿萱”，代指爸爸妈妈。明代唐寅有诗《椿萱图》，“漆园椿树千年色，堂北萱根三月花。巧画斑衣相向舞，双亲从此寿无涯”，便抒发了椿萱并茂的孺慕之情。

02

香椿为何如此“香”

有研讨人员对香椿中含有的蒸发性化学成分进行剖析，终究从其蒸发油中检出了53种化合物，成分以烯类为主，烯烃、萜类及烯醇类物质占已判定物质的73.98%，醇类化合物占7.69%。其他成分还有醛、酮、酯、醚、呋喃及含硫、氮类化合物等，约占10.67%。

香椿的特别香气来自噻吩类、脂类、醛类、烃类等物质，这些成分的含量不同，香椿的香气也会有所不同。

研讨陈述显现，香椿的特征性香气成分首要为反-2-己烯醛（trans-2-hexenal）、2，5-二甲基噻吩（2，5-dimepylpiophene）和3，4-二甲基噻吩（3，4-dimepylpiophene）这3类物质。

香椿叶富含16种氨基酸，总含量高达27.43%，其间以谷氨酸含量最高。谷氨酸、天冬氨酸与氯化钠反响，会生成谷氨酸钠以及天冬酸钠，这两种化合物是食物中重要的美味物质，其间谷氨酸钠正是咱们常见的味精的首要成分。香椿中所含的谷氨酸和天冬氨酸为氨基酸总量的42.33%，居于荠菜、蕨菜等野菜之首。这也就解说了为何香椿烹饪之后会如此鲜美。

值得注意的是，商场中常有臭椿误入香椿的部队。这两者在外观上尽管极为类似，却是天壤之别的两种植物。香椿中含有特别的芳香蒸发物质，细闻有共同香气；而臭椿尽管与香椿外形类似，却有古怪的臭味，且具有必定的毒性。在选购香椿时，能够经过微捻叶子细闻气味来区别。

03

香椿药用有考究

香椿不止滋味鲜美，药用价值也不逞多让。

一千三百多年前的《唐本草》最早记录了香椿的药用价值，称其“主治症疥，风疸”；明代李时珍也在《本草纲目》中记载了“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒；白皮及根皮，苦、温、无毒”的成效。

作为我国闻名的药食两用木本植物，香椿已有上千年的药用前史，其树根、树皮、芽、叶、果实均可作为中药，而现代药理学也对香椿的化学活性成分及药理作用进行了科学解说与剖析。

药理学家经过物质提取、动物试验等方法，发现香椿嫩叶中含有黄酮、萜类、蒽醌、皂甙、鞣质、生物碱等重要药用成分，具有灭菌、抗炎、镇痛、抗癌、按捺血小板集合、抗氧化以及降血糖等作用。

（1）抗菌、抗炎、镇痛作用

药理学者对香椿皮的水提取物和醇提取物进行了体外抗菌试验，发现其对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等均有较强按捺作用；开始药效学试验则发现，香椿中别离出的这两种化合物一起具有化痰、抗炎和增强免疫的作用；而动物试验也发现，口服香椿叶的水萃取物课减缓小白鼠的痛苦程度，呈现出镇痛作用。

（2）降血糖作用

动物试验显现，香椿嫩叶会且只会下降糖尿病鼠的血糖，并不会影响正常鼠的血糖。而临床研讨标明，香椿叶水萃取液能下降糖尿病患者的血糖值，乃至关于一般降血糖药物无法改进的高血糖患者亦有作用，一起也能缓解糖尿病所带来的比如四肢麻痹、全身酸痛以及血压不稳定等缓慢并发症。

（3）降血压作用

血管平滑肌细胞是构成血管壁安排结构以及保持血管张力的首要细胞成分，其安排及功用的改动是导致高血压、动脉粥样硬化等多种心血管病的细胞病理学根底。而血液中钙离子浓度的改变，会影响许多细胞的功用，包含对血管阻力构成有重要作用的血管平滑肌细胞的缩短功用。香椿中某种物质能够下降血管平滑肌细胞中的钙离子浓度，起到舒张血管下降血压的作用。

（4）抗癌作用

研讨发现，香椿嫩叶能够按捺某些癌细胞的成长，如A549、H226肺癌细胞，Co10205直肠癌细胞，U-20S怪细胞以及HepG2、C3A肝癌细胞。现在，香椿关于癌症的按捺作用已进行到了动物试验阶段，成果发现抗癌作用显着，估测或许与香椿叶中的生物碱等物质有关。

04

香椿食用有考究

香椿尽管有较好的保健作用，但其硝酸盐和亚硝酸盐含量也比一般蔬菜高，不少人忧虑多食会致癌。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，还有一些亚硝酸盐物质是植物在成长过程中吸收土壤傍边的氮元素转化构成的，归于植物的天然物质之一。所以，大部分蔬菜都会含有必定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，仅仅含量会有所不同。

硝酸盐自身不具有毒性，但在进入人体后，口腔以及肠道中的细菌会将其还原为具有必定毒性的亚硝酸盐。而亚硝酸盐并不致癌，其进入身体后会和蛋白质的分化产品在酸性条件下产生反响，生成亚硝胺类物质，“亚硝胺”才是已被确认的致癌物。

2002年，联合国世卫安排食物添加剂联合专家委员会（JECFA）将亚硝酸盐的摄入量规定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子核算），后改为0.13毫克/千克。

香椿在整个成长周期中，亚硝酸盐的含量改变大约在1.475～2.778微克/克之间。假如一个别重为60千克的成年人想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，需要吃将近2千克左右的香椿。

除了防止直接从植物种吸取亚硝酸盐，削减吸取硝酸盐在体内转化为亚硝酸盐，相对来说更为重要。值得注意的是，香椿芽中的硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有或许到达可摄入硝酸盐的上限。

早春尝“椿”正当时，而香椿味美却不行贪食，过多食用香椿或许过错的食用方法都会添加健康危险。咱们能够采纳正确的食用方法下降这一危险：

1、主张食用质地相对较嫩的香椿，或新鲜的香椿芽；

2、食用不新鲜或行将冷藏的香椿芽前应该焯烫；

3、腌制香椿芽时刻控制在2周最为适宜；

4、辅佐食用维生素含量C高的食物。

广州医科大学隶属第三医院临床养分科主治医师刘佳表明：“（香椿中）含有很多的胡萝卜素，对明目作用非常好。香椿是光敏性食物，有缓慢疾病、眼疾、皮肤病的一些患者不主张吃香椿。”

本文首发于21新健康（Healpnews21)