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作者：朱末

火锅江湖的天，又要变了。

就在不久前，作为上市公司的海底捞，发布了一份公告，声称要在2021年12月31日前，在全国关停300家左右门店，瞬间掀起轩然大波。

“现在的苦果，只能由咱们自己一口一口咽下去。”海底捞在揭露信中写道，由于盲目自傲，导致快速扩张战略问题重重，决议要回归原点，将最基本的事务做好。

顾客的胃，关乎万亿火锅商场，抢夺和厮杀在所难免，内卷亦从未中止，最惨烈的还要属稍纵即逝的“潮汕牛肉火锅”。巅峰时开店超越10万家，却很快堕入团体关闭潮，神话变成了笑话，徒留一地鸡毛。

但是，就像马云曾说过的：“不是实体不好了，是你的实体不好了”。火锅虽是一个欣欣向荣的职业，但也充溢最大的变数，即使手握所谓的“爆款”主力，一招不小心也能满盘皆输。

换句话说，潮汕牛肉火锅的落寂，不过是拉开了大洗牌的前奏算了。

01

眼看它起楼房，眼看它楼塌了

“起锅、温水、下肉，薄如纸片，新鲜紧实，进口之际，就会理解什么叫黯然销魂。”

2014年，跟着《舌尖上的我国2》播出，考究极致本味的潮汕牛肉火锅，敏捷走入群众视界。不同于重油重辣的红油火锅，看似平平无奇的潮汕牛肉火锅，实则隐藏天地，杰出清淡甘和：“清”是坚持原味和养分；“淡”是加配料和调料后“淡而有味”；“甘”是甜美适口；“和”是用辅料菜和酱碟谐和。

这种特立独行的派头，影响着顾客的神经，跟着奥秘面纱的层层揭开，关于潮汕牛肉火锅的各种“传说”，也越来越多。

比方对新鲜度的严格要求，从活牛分割，到分送各家火锅店，终究上桌食用，时刻有必要控制在6小时以内，去得早的，还能看到牛肉在轻轻颤抖，这种“鲜到活”的方法，能够说是独一份。

不但如此，潮汕牛肉非常重视刀工。在潮汕牛肉火锅店里，每个解牛师傅都阅历老道，妥当有序地从肌肉间缝隙下刀，逐个去掉油膜、肉筋等，薄切部位更是需求做到1毫米的厚度，才干保证最佳的口感，令人拍案叫绝。

这还不是最绝的，潮汕牛肉火锅还有套“专业”的吃法。光部位就分为脖仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口油等，不同部位的涮煮时刻也有所区别，吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃了一顿全牛宴的说法，确非浪得虚名。

好像火锅届的一股清风，食材的差异和健康性，庖丁解牛的高档范，每个部位不同涮法带来的专业感，自带稀缺资源特色，潮汕牛肉火锅的走红，几乎没有悬念。

另一方面，由于清汤锅底比川渝火锅底料炒制要简略许多，又能够快速仿制，须臾之间，打着潮汕牛肉招牌的火锅店就遍地开花，随处可见。

从2015年开端，先是毗连潮汕的深圳、广州，开端呈现大大小小的潮汕牛肉火锅店，紧接着，潮汕牛肉火锅一路高昂，在上海和杭州，两地门店数以惊人之速拓宽至千家；在福建厦门，不过月余，就会集迸发超越400家；乃至是外地火锅历来难以霸占的重庆，也被顺畅降服。

据当年数据显现，仅2016年里，投入到这个品类里的资金就有400亿，足见潮汕牛肉火锅的风行程度。

但是，到了2016年底，刚在欢呼声中耸峙起来的潮汕牛肉火锅，就迎来了大规模的“关店潮”。本来的10万多家门店，相继堕入关闭泥沼，到2020年7月份时，仅剩余8000家，且绝大部分是在广州区域。

从炙手可热到陡转直下，事实上，潮汕牛肉火锅的结局，在冥冥之中早已埋下伏笔。

02

爆款不再受捧，究竟错在哪里

成也萧何，败也萧何，许多的光环加身，成果了潮汕牛肉火锅，但是，也正是这些沉甸甸的光环，变作了日后倒下的隐形炸弹。

在潮汕当地，为表现“现宰现卖”的特色，许多牛肉火锅就开在屠宰场邻近，牛肉的整个供给布局适当完好。

但当火锅店开到外地，这种做法对供给链的难度系数成倍上升。比方，开在北方城市的店，为了保证牛肉的源头实在，需求把牛肉空运过来，半途涉及到冷冻运送，既添加本钱又难以保证赏味时限。

向实际退让后，有些商家只能退而求其次，直接从周边区域进货，质量显着无法混为一谈，更有甚者，试图用冻牛肉滥竽充数，客源丢掉是必定。

“一天一头牛”，原是潮汕牛肉火锅的金字招牌，牛须得选择3岁左右的母黄牛，这样的牛数量自身有限，在并不寻求开分店的当地，供求还基本能满意。

但各地如漫山遍野般不断涌现的店面，让黄牛的消耗量急剧添加，终究变成无牛可用，囤积居奇，收购价格越炒越高。

这还构成另一种恶性循环，尽管价格更高，但利润率却远低于职业平均水平。一般火锅的利润率在60%-70%，但潮汕牛肉火锅的利润率只在40%左右，运营压力可想而知。

而且，由于潮汕牛肉火锅只能选用牛身上约30%的精华部分，剩余的70%怎么处理，也是个扎手的难题。

在潮汕当地，根据一头牛的一切部位，现已开展出了一条老练的工业链。从牛头、牛角到牛皮、牛尾，不论是精品牛肉仍是牛腩、牛杂、牛肚等，都能够经过老练的链条消化掉，但出了潮汕，单店的剩料找不到这样的链条，消化不掉或只能消化一部分，就会形成极大的损耗。

还有个不容忽视的问题则是刀工师傅。一家300平米以上的潮汕牛肉火锅店最少需求3个刀工师傅，全国10万家门店，就需求30万个刀工师傅，供需联系失衡下，导致一些刀工师傅坐地起价。

这还不是最可怕的，可怕的是老板也不明白究竟什么刀工才是好，高薪请来的并非良匠，许多刀工师傅连“每片肉厚薄均一”的根底要求都做不到，口碑每况愈下。

一朝一夕，亏本如滚雪球般越积越大，有的牛肉火锅店日营业额骤降为2000到3000元，捉襟见肘后只能关门歇业。

尽管如此，由于潮汕牛肉火锅的热度居高不下，以及“形似”较低的门槛，为捞上一笔，良莠不齐的很多跟风者，仍是张狂加入到开店潮中，其间不乏毫无餐饮阅历的跨界者，这也是压倒潮汕牛肉火锅的终究一根稻草。

有媒体报道过其时的乱象，在某团购站上随意搜索，就会呈现各种名字杂乱的“潮汕牛肉”，让人目不暇接，难辨孰优孰劣。

便是走进店里，相同无法辨明真假，千人一面的通明厨房，换汤不换药的卖点，同类化带来的审美疲劳，让本来非常具有辨识度的品类，逐渐落于俗套。

盲目跟风，那么跟风的速度便是关闭的速度。在新鲜劲往后，许多人仍是投回了重油重辣的川味火锅。

顾客能够换火锅店吃，但对火锅店来说，失掉一波人，就可能是灭顶之灾。红极一时的潮汕牛肉火锅，在歧路上越走越远，终究成了随风而去的泡沫。

套用马克·吐温的话来说便是：“让你遇到费事的不是不知道，而是你坚信的事，并非如你所想。”

03

后浪推着前浪，内卷还在持续

出道即巅峰，巅峰及陨落，跑马圈地的潮汕牛肉火锅，究竟没能饱尝住大浪淘沙的检测。

从头复盘，不难发现，潮汕牛肉火锅，其实从先天基因上便是缺乏的。比起川渝火锅，作为当地区域性的美食，受众面只占少量，对顾客心智和口味的商场教育显着处于下风。

再者，潮汕牛肉火锅尽管“小而美”，却需求“美而精”，隐形出本钱钱更高。食材溯源、环境品尝、人才储藏、顶层规划，每项都需求“真功夫”作支撑，假如没有极强的把控实力，只需一环呈现问题，就很简略引发连锁反应。

但在急于求成的氛围下，一茬茬冒出的店面仅仅简略仿制，并没有深耕品类，流于形式而轻内容，舍本求末，以至于丢掉了最重要的中心竞争力，一手好牌打得稀烂。

有因必有果，潮汕牛肉火锅的坍塌，并不算委屈，火锅职业的远景尽管宽广，但要能成功从中站稳脚跟，绝非易事。

时至今日，火锅依然是我国餐饮的榜首大品类。据我国烹饪协会发布的《2020我国火锅百强企业开展陈述》显现，2020年火锅工业销售收入占全体餐饮收入的29.6%，持续坚持着职业的主力工业状况。

图/摄图

与之对应的B面是，据NCBD发布的《2020-2021我国火锅职业开展陈述》，火锅职业的全体格式依然比较涣散，商场会集度低，职业前五品牌商场份额加起来也只要7.4%。因着如此，火锅职业多的是想要取而代之的竞争者。

长江后浪推前浪，起崎岖伏中，格式不断变迁着，排名也在不断更迭中。除了潮汕牛肉火锅，曾被寄予厚望的小肥羊，已由“中华火锅榜首股”沦为“中餐退市榜首股”；小天鹅则阅历了上市失利、卖身无望等风云，成了褪色的手刺；海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等后起之秀，正是在长辈阑珊之际，强势鼓起。

但是，风水轮流转。就在已生长为巨子的海底捞、呷哺呷哺，遭受折戟的2021年，另一边，巴奴、谭鸭血、凑凑、周师兄等新品牌却如日中天，纷繁取得本钱支撑，捞王火锅更是传出要赴港上市的音讯。

除此之外，来搅局的还有明星火锅，除此之外，来搅局的还有明星火锅，据爱企查显现，贤合庄火锅在陈赫、朱桢等明星入股及宣传下，至今门店已超越700家；郑恺掌门的火凤祥，上一年才建立，现在门店已超160+；还有沙溢代言的辣叁在重庆敏捷跟进，贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅，整个赛道已是拥挤不堪。

落井下石的是，替代品也趁机蜂拥而至——自热火锅、火锅外卖、火锅半成品等敏捷鼓起，局势益发错综复杂。

一面是疯狂的追捧，一面是严寒的下跌，“蜜糖”和“砒霜”如影随形。

或许，没有哪家火锅能持久立于不败，只因在这片红海里，永久不缺火锅在欢腾。

（本文图片来自络）

参考资料：

1.火锅全国HOT《“供给链之殇”与“跟风者之祟”，悄然上位的潮汕牛肉火锅陷全国关闭潮》

2.餐饮新纪元《从前具有10万家门店，现在难见踪迹，潮汕牛肉火锅错在哪里？》

3.筷玩思想《潮汕牛肉火锅启示录，哪些店死了又有哪些越活越好》